?

Log in

No account? Create an account

Гуар (гуаровая камедь, гуаран) - это гидроколлоид, изготавливаемый из бобов. Его используют для загущения, он во многом схож с ксантаном: тоже не образует желе и предотвращает синерезис (самопроизвольное отделение жидкости от смеси).

Read more...Collapse )


promo mariareznor august 10, 2014 22:53 24
Buy for 20 tokens
Пожалуйста, не рекламируйте у меня тут записи, содержащие экстремизм, бранную лексику, ксенофобию, порнографию. Поняш рекламировать можно)

В дополнение ко вчерашнему посту про жу — для примера.
Тунца дополнить чем-то очень непросто, его нежный аромат легко забить всякими соусами, гарнирами и проч. Поэтому я особенно довольна, сочетание насыщенного овощного жу и тунца - тонкое и нежное. Грейпфрут нужен умеренный, не слишком ядреный, чтобы создать хороший контраст, а не убить все вокруг.

Read more...Collapse )


ЖУ. JUS.

Вдогонку к модернистским бульонам - текст про такую тоже очень важную составляющую на кухне - Jus (читается как "zhew"). Может быть, не все знают это слово, но, я уверена, многие знают, что это такое. Итак, жу - это то, что вытекает из мяса, когда вы его запекаете или обжариваете. При нагревании коллаген сжимается и выталкивает соки. Эту прекрасную субстанцию подают в качестве соуса. В принципе, можно жу заменить на очень хороший концентрированный бульон, что многие и делают, но надо помнить, что это полумера, жу не бульон, это сок, сама сущность продукта, почти эфир!

Read more...Collapse )


Итак, что такое осмос. Это односторонняя диффузия растворителя через полупроницаемую мембрану. Процесс диффузии происходит в направлении от менее концентрированного раствора к более концентрированному. А вызываемое осмосом изменение давления по обе стороны мембраны - осмотическим давлением.

Read more...Collapse )


Эх, за окном все завалено снегом, а мне лето вспоминается. Достаточно простой такой салат, свежий, летний, ароматный, с приятным контрастом текстур. Для любителей (таких, как я) солено-сладких сочетаний.

Read more...Collapse )


Это блюдо я подглядела у шефа Ричарда Эккебуса и решила повторить. Рецепт непростой, но классный, потому что линейный. Все процессы делаются в порядке очереди и все остатки и ошметки пущены в дело. Технологичный рецепт, короче говоря, я такое ну очень люблю. В оригинале фигурируют страшные названия класса "перо с жопы полярной совы", которые в РФ достать нельзя, так что я сделала адекватные ситуации замены.

Read more...Collapse )


Дополню более конкретным рецептом волшебные ньокки, о которых писала ранее.

Read more...Collapse )


Дополню вчерашний бульон рецептом блюда с его использованием.

Если будете готовить это блюдо, крайне рекомендую прочитать эти статьи:

https://mariareznor.livejournal.com/85075.html

https://mariareznor.livejournal.com/84363.html

https://mariareznor.livejournal.com/38070.html

Read more...Collapse )


Помните, я текст про модернистские бульоны писала? Про технологию варки здесь: https://mariareznor.livejournal.com/84363.html можно почитать. А сегодня покажу еще один конкретный бульон, который мне понравился. Вкус получается довольно специфический, для супов в стиле рамен подходит отлично. Запасите такого бульона в морозилке, и всегда сможете в любой момент быстро собрать рамен из имеющихся в доме овощей, грибов и мяса.

Read more...Collapse )


 Вкус бриоши отлично подчеркивает сладковатое крабовое мясо, а сметана дополняет все это легкой кислинкой. Отличная закуска, конечно, не на каждый день, но, поверьте, на любом праздничном застолье она будет нарасхват!

Read more...Collapse )


Profile

mariareznor
Мария

Latest Month

February 2018
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728   

Syndicate

RSS Atom
mytasteukraine.com
Powered by LiveJournal.com