?

Log in

1 (1)

Всем привет!

Я вам хочу рассказать про гвоздь программы моего прошлого мастер-класса - мороженое в рожках! Но не простое, не сладкое, не закусочное, какое-то такое, не поддающееся классификации. Кисло-сладкий мусс из свеклы и козьего йогурта, с капелькой бальзамика. Я решила эту смесь взбить и заморозить, чтобы добиться лучшего баланса ароматов. И сверху стеклянный, хрустящий орешек, очевидно сладкий и создающий контраст текстур. Неземное, очень необычное на вкус, но, в то же время, какое-то очень знакомое сочетание.

Знаете, как тяжело сделать рожок без кучи сахара, чтобы он подходил для несладкого наполнителя? Очень тяжело, потому что обычно эти рожки представляют из себя вариации вафель и при уменьшении пропорций сахара становятся вялыми и не впечатляющими. Так что вафли я отмела сразу же. И потом еще были десятки попыток сделать рожки из разного вида теста, но все они оказались неудовлетворительны. И тогда я в полном отчаянии вернулась к корням (в смысле, стала ворошить все мои старые, пожелтевшие, мятые писульки) и - о, да - нашла таки потенциально рабочий вариант! Но потом еще предстояли долгие часы инженерных работ: подбор трафаретов из правильных материалов, согласование размеров рожков с размерами дырок в подставке, попытки не сжечь пальцы и другие, не такие значительные ухищрения.

Read more...Collapse )

promo mariareznor august 10, 2014 22:53 24
Buy for 20 tokens
Пожалуйста, не рекламируйте у меня тут записи, содержащие экстремизм, бранную лексику, ксенофобию, порнографию. Поняш рекламировать можно)
4


Продолжу, пожалуй, раскрывать подробности моего нового меню. Поскольку я начала с конца (с десерта), полагаю, будет уместным теперь рассказать об основном блюде: говяжьи щечки су вид 48 (!) часов с соусом из порто, ежевики и изюма. Ну, это одно из моих коронных блюд: нравится и разборчивым гостям, и конформным, и консервативным, и мне нравится, чо.


Все любят тушеное мясо, потому что оно после длительной обработки становится невероятно нежным, рассыпается на волокна и тает во рту, а все многочисленные пленочки размягчаются. Одновременно с этим мясо обычно становится суховатым, потому что, конечно, готовится при слишком высокой температуре. А мы с вами воспользуемся современными наработками и приготовим щечки методом су вид при температуре 65 градусов, что позволит сохранить форму, сочность и приятную розовинку внутри, при этом мясо точно также будет таять во рту и распадаться от легкого нажима. Стоит ли это двух суток ожидания? О да!




К щечкам мы подадим соус - эссенцию из порто, изюма и ежевики, который приготовим тоже методом су вид. Этот необычайный концентрат насыщенного винного цвета, сладковатый, ароматный, чуть-чуть тягучий, отлично подходит к мясу с интенсивным говяжьим ароматом.


Еще прибавим овощное пюре на гарнир, я вам расскажу маленькую хитрость, как сделать его еще лучше, еще однороднее и нежнее. Ну и для свежего акцента всю композицию завершим парой ягодок винограда.


Вот, если вам такое нравится, я вас очень приглашаю.

3

Приветы вам! Вот, хочу поделиться вкусной и довольно таки простой закуской с последнего МК. Если вдруг кто испытывает потребность научиться красиво подавать еду, я бы, конечно, рекомендовала начинать с сервировок типа аппликация, как у меня в рецепте ниже. Вообще, глазу всегда приятны завершенные формы, геометрический рисунок на тарелке создать не сложно, но выглядеть это будет, при определенной доле аккуратности, весьма эффектно.
Желающих приглашаю на новую программу (вспененный суп велуте, говяжьи щечки 48 часов су вид, мороженое из голубого сыра с шоколадом и многое другое).

Read more...Collapse )
17796091_614334332099432_1744853754457334668_n

Я собрала десерт, которым горжусь, что вообще-то со мной бывает редко)

И главное, это получилось абсолютно спонтанно, когда я утилизировала остатки азота с прошлого мастер-класса. У меня были голубой сыр, сливки, молоко, ваниль, яйца… В моем хозяйстве это базовые продукты, они почти всегда у меня в запасиках есть. Ну вот, в качестве базы для мороженого я использовала самый обыкновенный кастард (заварной крем), к нему прибавила голубого сыра, ванили и немножко волшебства). Потом я эту смесь заморозила и, когда попробовала, просто улетела от богатого сливочного солено-сладкого вкуса. Ароматы ванили и сыра причудливым образом переплетаются и, как бы, играют с органами восприятия. Ощущения накрывают просто шквалом: сначала сладко, потом солено, потом вроде бы ванильный пломбир, а потом, в послевкусии, отчетливо возникает сыр. В общем, в тот момент, стоя на своей маленькой кухне с облизанной ложкой в руках и мечтательно закатив глаза, я поняла, что это восхитительная база для нового блюда, нужно только правильно это все огранить.

Read more...Collapse )

Мастер-класс.

4


Дорогие мои, я вас снова приглашаю на мастер-класс по современной кулинарии.




Обыкновенно, мы начнем с легкого перекуса и обсуждения насущных проблем модернизма)


А потом плавно перейдем к приготовлению закуски - вариации на тему классики - воздушного супа велуте с печеной паприкой. По сути, велуте - это загущенный ру бульон. Я не люблю использовать муку вне выпечки, и современные техники легко помогают этого шага избежать. Кроме того, мы обогатим аромат супа пюре из печеной паприки и нотками цитрусовых и затем, при помощи некоторых ухищрений, взобьем суп в легкую пену и подадим в бокалах для мартини. Паприка, цитрусовые и куриный бульон дают прекрасное сочетание ароматов, которое просто не может не нравиться.


Read more...Collapse )

2

Всем привет! Наконец, я собрала воедино несколько эффектных блюд, а это значит, что быть новому мастер-классу!

Как всегда, мы сначала немного подкрепимся легкой закуской и запьем ее бокальчиком вина, пока я буду плавно вводить вас в курс дела.

А потом приготовим подкопченного лосося с карпаччо из слабосоленых огурцов с травяным соусом. В прошлый раз мы быстро мариновали морковь при помощи сифона, а в этот - засолим слайсы огурцов в ваккумном мешке и к ним подадим лосося слабой соли, которого при помощи особой приблуды (смокинг ган) чуть подкоптим прямо в студии, это мягкое сочетание будет связано травяной эмульсией. Представьте себе: плотное филе рыбы, прохладненький огурец с легким подхрустом и яркий соус, который на тарелке соприкасается только с рыбой, чтобы не разрушить тонкий баланс вкусов и ароматов, очень свежая закуска получается. А еще я вам расскажу, как просто сделать сервировку-аппликацию.

Затем мы с вами приготовим утиную грудку су вид с тартом с чуть подпеченными томатами, травами, чесноком и ароматным томатным соусом. Это такое понятное сочетание: утка с хрустящей корочкой идеально ровной прожарки прекрасно раскрывается в компании нежнейших томатов с легкой кислинкой. В принципе, такой гарнир можно и к рыбе подавать. Мне нравится его технологичность: самые красивые части томатов идут на декор, а все остальное перемалывается в ароматный соус: никаких отходов!

Ну и гвоздь программы (для его подачи мне пришлось привлекать инженера быстрого реагирования) - десерт для "сладкоежек" - мороженое из свеклы и козьего йогурта, которое мы будем подавать в мини-рожках и еще прибавим грецких орешков в хрустящей карамели, от которых у вас унесет голову. Я серьезно, никто не может остановиться, пока все орешки не закончатся, я проверяла, как минимум, на десяти испытуемых;)

Как всегда, благодарю от души моих бессменных партнеров: студию Кенвуд (cookingchef.ru) за предоставление площадки и прекрасного оборудования и ребят из магазина Moleculares - за предоставление модернистских текстур и оборудования)

Начало: 25 марта, 17-00.
Адрес: ул. Сущевская, 27, стр. 3, студия KENWOOD
Стоимость: 3000 рублей.
Запись СТРОГО по предоплате, пишите на почту: mariareznor@mail.ru или мне в личку)

Мастер-класс зимний.

Ребята, всем привет! Я решила вылезти из-под снега ненадолго, приглашаю вас на мой зимний мастер-класс.

1

Ну вот, Новый год и Рождество прошли, но еще предстоит немало холодных деньков, которые я вам (и себе) хочу помочь пережить при помощи хорошей еды и приятного общения)

Мы начнем с легкого перекуса, который я пока что оставлю в секрете, а потом все вместе приготовим три блюда.

Сначала замаринуем моментальным способом морковку при помощи сифона в эмульсии из меда, лимонного сока, оливкового масла и толики кардамона. И еще сюда прибавим орешков и подвяленной моркови. И все завершим кремом с черной смородиной, ведь эта ягода прекрасно с морковью сочетается, но не в открытую, а с применением некоторых хитростей. В этой связи обсудим прекрасный инстурмент для вдохновения - Foodpairing и сложности, которые могут возникнуть при его реализации.

Затем сделаем прекрасные зимние мини бургеры с pulled pork 24 часа су вид, это свинина, которую длительное время готовят при низких температурах, от чего она буквально распадается на волокна. И еще прибавим ароматного кисло-сладкого лукового варенья с упаренным в 10 раз вином. И еще сварим яркий клюквенный соус, чтобы оживить и прочувствовать во всем контрасте остальные составляющие бургеров. И подадим их на чуть сладковатых булочках с нежнейшим мякишем. Конечно, обсудим технику су вид вообще и длительную термическую обработку - в частности.

А на десерт - я давно хотела это на мастер-классе реализовать - воссоздадим вишенки из шоколадного ганаша и обольем их вишневым желе. Я расскажу все тонкости работы с каррагинанами и вы увидите, что это совсем не сложно и не долго, если знать пару секретов.

Студия KENWOOD любезно предоставляет нам студию и оборудование (cookingchef.ru), так что очень жду всех, кто настроен на интерактив и желает попробовать что-нибудь эдакое)

Начало: 3 февраля, 18-00.
Адрес: ул. Сущевская, 27, стр. 3, студия KENWOOD
Стоимость: 3000 рублей.
Запись СТРОГО по предоплате, пишите на почту: mariareznor@mail.ru или мне в личку)
1

Приветы вам! Экспериментировала вчера с чистыми вкусами. Это блюдо - стартер, с ярким открытым кисло-сладким вкусом и множеством почти нетронутых ароматов. Ну, можно сказать, что салат.

Read more...Collapse )



1

Здрасьте вам! А у меня дома нескончаемый поток гостей, надо же повидать всех хотя бы раз в году!)) В общем, мне совершенно было некогда записать давно обещанный рецепт осьминога су вид. Ну, сделаю это сегодня, пока есть несколько свободных часов.

Я уже говорила, что сочетание вкусов и ароматов здесь, как бы, обещает классику, хотя ею и не является. Лично мне такие блюда особенно милы, потому что они знакомы и понятны, но одновременно и удивительны.
Дегидратированная гремолата прямо для меня откровение. Она и в традиционном исполнении великолепна, а в таком высушенном виде превращается в экзотическую, абсолютно неповторимую специю. И в данном блюде она играет очень важную роль - оживляет деликатные ароматы осьминога, картофеля и нежного сливочного пюре из цветной капусты.

Read more...Collapse )



Здрасьте вам! Традиционно, под конец года вспоминаю всякое, что было для меня важно за прошедшие 365 (366) дней, исключая личную жизнь) Это нужно больше мне самой, конечно же, чтобы понимать, что год прошел не совсем впустую)
Если вам мое нытье неинтересно - картинки в конце поста)

В этом году не успела заранее пост написать, несмотря на то, что для подготовки к празднику у меня было больше, чем обычно, времени, но я чота устала совсем и еле-еле все доделала. Ну а чо? Лучше поздно, чем никогда)
Вас всех с наступившими и наступающими! И спасибо, что были со мной, хотя я совсем обленилась и пощу сюда теперь очень редко.

Read more...Collapse )



Profile

mariareznor
Мария

Latest Month

April 2017
S M T W T F S
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
30      

Syndicate

RSS Atom
mytasteukraine.com
Powered by LiveJournal.com