?

Log in

Previous Entry | Next Entry

2

Здрасьте вам! Смотрю, вся лента в грибах. А ведь я ж тоже в этом году ходила в лес! Впервые лет за 10, наверное, может и больше. Я это дело очень люблю, но все как-то не случалось за город выехать. А в этом году прямо раздолье какое-то, никогда столько грибов не видела)
В общем, я уже их и жарила, и суп варила, а теперь, вот, карпаччо сделала.

Ингредиенты:

- шляпки белых грибов среднего размера - 12 шт.;
- масло оливковое - 120 мл;
- сок лайма - 80 мл;
- петрушка, только листья - две горсти;
- филе анчоусов - 3-4 шт.;
- чеснок - 2 зубка;
- багет - несколько ломтиков;
- выдержанный козий сыр - 50 г;
- ксантановая камедь - 0,1%;
- бархатцы - 1-2 цветка;
- соль, перец.


Приготовление.

Для начала сделаем соус верде. Для этого нужно смешать в стакане блендера зубок чеснока, петрушку (оставьте для декорирования несколько листиков), анчоусы, масло и сок лайма. Затем смесь тщательно пробить блендером и процедить через мелкое сито. Этот соус представляет собой, по сути, эмульсию масла и лаймового сока или, как его часто называют, винегре. Такая эмульсия будет довольно быстро распадаться, поэтому я обычно добавляю в такие соусы немного ксантановой камеди, она делает жидкость более вязкой, затрудняя движение, так что эмульсия остается стабильной достаточное для сервировки и поедания количество времени. Итак, взвесьте получившийся соус и отмерьте от этого количества 0,1% ксантановой камеди, затем добавьте ее в смесь и взбейте блендером еще раз. Такая концентрация ксантана на консистенцию почти не повлияет, соус останется жидким, но, как я уже говорила, будет более стабильным.

Теперь сделаем хлебные чипсы. Чтобы сделать их тонкими и прозрачными, я использую маленькую хитрость - замораживаю багет, а потом очень острым ножом нарезаю его ломтиками. Затем разогреваем в сковороде оливковое масло, бросаем туда оставшийся раздавленный зубок чеснока и в этом масле чуть обжариваем кусочки багета.

Подготовьте все для сервировки: разберите бархатцы на лепестки, нарежьте сыр (кстати, его вполне можно заменить на пармезан), подготовьте листики петрушки, соус и хлебные чипсы, разложите, чтобы все было под рукой. Я использую маленькие чашечки для этого, а раскладывать мелкие элементы удобнее всего при помощи небольшого пинцета.

Шляпки грибов нарежьте очень тонкими ломтиками.

Само карпаччо я выкладывала как аппликацию. Для этого я вырезала из пергаментной бумаги нужного размера прямоугольник, смазала его маслом при помощи кисточки, уложила чуть внахлест ломтики грибов, потом обрезала то, что выступало за пределы формы. Затем смазала аппликацию маслом и сверху, подцепила осторожно бумагу с ломтиками грибов и решительным движением перевернула на подготовленную тарелку, а затем просто осторожно сняла лист пергамента.

Теперь остается только закончить сервировку: разложить подготовленные ингредиенты, подсолить и поперчить немного, полить соусом по периметру из пипетки и все - открываем бутылочку холодного белого и улетаем!)

1





promo mariareznor august 10, 2014 22:53 24
Buy for 20 tokens
Пожалуйста, не рекламируйте у меня тут записи, содержащие экстремизм, бранную лексику, ксенофобию, порнографию. Поняш рекламировать можно)

Comments

( 10 comments — Leave a comment )
raechka_sav
Sep. 9th, 2016 10:06 am (UTC)
блин... рыбу не боюсь сырую есть, а грибы - боюсь..
mariareznor
Sep. 9th, 2016 10:09 am (UTC)
Ну, если вдуматься, есть вообще очень опасно)
sheptala_elena
Sep. 9th, 2016 01:06 pm (UTC)
Вся Италия ест карпаччо из свежих порчини веками и живут долго и счастливо))). Правда?
а за добавление ксантана в соус - огромное спасибо за такую роскошную подсказку. Давно из укрытия Вас читаю и наслаждаюсь, узнавая такие тонкости. А уж какие фото роскошные!...
mariareznor
Sep. 9th, 2016 01:08 pm (UTC)
Ну, вероятность есть всегда, особенно с сырыми продуктами) С этим нужно смириться)
А что у вас за укрытие такое?))
Alexander Sabolotny
Sep. 23rd, 2016 10:26 am (UTC)
не в тему, но в тему
http://crucide.livejournal.com/52936.html это не в тему этого дня, но о пекарских камнях в том числе. Это к тому, что Ваши рецепты и идеи я прочитал от корки до корки. Очень понравилось
mariareznor
Sep. 23rd, 2016 02:37 pm (UTC)
Re: не в тему, но в тему
Это вы мне?) Я вроде хлеб не пеку)
zimmer_1
Oct. 2nd, 2016 06:19 am (UTC)
это в паинте фото сделано?)
mariareznor
Oct. 2nd, 2016 10:49 am (UTC)
Нет) Почему такой вопрос возник?)
agro_al
Oct. 12th, 2016 06:21 am (UTC)
Ой, вот как я это чудо пропустить умудрилась! Подача шикарная!
mariareznor
Oct. 12th, 2016 05:47 pm (UTC)
Спасибо, Зарем)
( 10 comments — Leave a comment )