Фууууух! Я ее готовила несколько месяцев - от продумывания концепции, отработки, съемок до верстки и редактуры - три месяца сложной творческой работы (хотя и не самой сложной в моей жизни).
И сейчас я пребываю в некотором волнении, потому что этот проект задумывался, как что-то спонтанное и творческое, но оказался довольно непростым для меня лично и для нашего творческого тандема с дизайнером. И вот он наконец закончен и может быть представлен вам. Я волнуюсь о том, какая судьба его ждет.
Ну вот, все-таки про пироги историю закончу. Хотя мне еще кое-что хочется потестить, но пока времени не хватает, давайте промежуточный отчет запишу.
Итак, чего мы все (особенно те, кто не любит приторные десерты) хотим от ягодного пирога? Чтобы начинка состояла, в основном, из ягод, а не их сахарного сиропа, чтобы тесто не промокало и чтобы начинка не вытекала из пирога при нарезке. Все верно?
Изначально я вдохновилась идеей lemon meringue tart - это прекрасный пирог, утилитарный, вкусный и не слишком сложный в исполнении. Но мне хотелось внести немного разнообразия в начинку, и я решила создать идеальную ягодную начинку для такого пирога. Мне сразу подумалось попробовать технику жидкого геля, для нее обычно используют агар-агар или геллан. Я как-нибудь напишу подробнее про эту технику, там немало деталей, которые нужно иметь в виду, а сейчас скажу только, что в данном случае геллан не подходит из-за высокой кислотности начинки. Поэтому агар с ксантаном (для предотвращения синерезиса). Ну и вобщем, как-то все потом и завертелось, я протестировала 4 способа загущения начинки, о чем вам и расскажу. Обязательно почитайте, если будете что-то из этого повторять, статью “Диспергируй гидроколлоид правильно!”, иначе ничего не получится. Я оставлю ссылку в первом комментарии.
Перед тем как рассказать о замечательном крахмале кузу - пара слов о крахмалах вообще, чтобы каждый раз к этому не возвращаться.
Крахмалы на кухне всем хорошо знакомы, люди давно используют их в качестве загустителей. По сути, крахмалы - это полисахариды (молекулы сахара, соединенные в длинные цепи). Именно благодаря этой особенности крахмалы так хороши для загущения. Длинные нити спутываются между собой, увеличивая вязкость. Ну, это в сторону реплика, загущение - большая группа техник, о нем сейчас не будем.
Я заметила, что материалы о приготовлении мороженого обычно сводятся к отработанному рецепту, плюс-минус. Как же обидно, ведь это настолько богатая для творчества сфера! Любой может придумать свое вкусное мороженое! Но для этого важно иметь системные знания о том, как сделать идеальную базу и как ее правильно заморозить.