Журнал о современной кулинарии

Ну вот, все-таки про пироги историю закончу. Хотя мне еще кое-что хочется потестить, но пока времени не хватает, давайте промежуточный отчет запишу.

Итак, чего мы все (особенно те, кто не любит приторные десерты) хотим от ягодного пирога? Чтобы начинка состояла, в основном, из ягод, а не их сахарного сиропа, чтобы тесто не промокало и чтобы начинка не вытекала из пирога при нарезке. Все верно?

Изначально я вдохновилась идеей lemon meringue tart - это прекрасный пирог, утилитарный, вкусный и не слишком сложный в исполнении. Но мне хотелось внести немного разнообразия в начинку, и я решила создать идеальную ягодную начинку для такого пирога. Мне сразу подумалось попробовать технику жидкого геля, для нее обычно используют агар-агар или геллан. Я как-нибудь напишу подробнее про эту технику, там немало деталей, которые нужно иметь в виду, а сейчас скажу только, что в данном случае геллан не подходит из-за высокой кислотности начинки. Поэтому агар с ксантаном (для предотвращения синерезиса). Ну и вобщем, как-то все потом и завертелось, я протестировала 4 способа загущения начинки, о чем вам и расскажу. Обязательно почитайте, если будете что-то из этого повторять, статью “Диспергируй гидроколлоид правильно!”, иначе ничего не получится. Я оставлю ссылку в первом комментарии.

Перед тем как рассказать о замечательном крахмале кузу - пара слов о крахмалах вообще, чтобы каждый раз к этому не возвращаться.

Крахмалы на кухне всем хорошо знакомы, люди давно используют их в качестве загустителей. По сути, крахмалы - это полисахариды (молекулы сахара, соединенные в длинные цепи). Именно благодаря этой особенности крахмалы так хороши для загущения. Длинные нити спутываются между собой, увеличивая вязкость. Ну, это в сторону реплика, загущение - большая группа техник, о нем сейчас не будем.

Я заметила, что материалы о приготовлении мороженого обычно сводятся к отработанному рецепту, плюс-минус. Как же обидно, ведь это настолько богатая для творчества сфера! Любой может придумать свое вкусное мороженое! Но для этого важно иметь системные знания о том, как сделать идеальную базу и как ее правильно заморозить.

Влажный медовый бисквит, сметанное мороженое, желе "Молоко и мед", сметанный крем почти классический, клюквенный жидкий гель и медовые соты.

Увы, 38.5 повалили меня напрочь, так что после перерыва, но закончим таки сегодня разбираться в способах передачи тепла.

Я благодарю за консультацию моего друга Илью Котофеева.

Бтв, моя книга о модернисткой кулинарии вышла в официальную продажу, заказать можно здесь:
manager@moleculares.ru
+7 (916) 116-98-05

Предыдущие части:
Конвекция;
Теплопроводность.

Еще один вид теплопередачи, с которым мы все сталкиваемся на кухне, - конвекция - передача тепла перемещающимися струями газа или жидкости. Обратите внимание, что при конвекции тепло передается посредством переноса вещества, в отличие от теплопроводности, где перенос тепла происходит от частицы к частице. Когда жидкость или газ нагреваются, та их часть, что находится ближе к источнику тепла, расширяется, становится менее плотной и поднимается наверх, а ее место занимает более холодное вещество, и так далее. Таким образом тепло распространяется в веществе равномерно.

Конвекция переносит тепло быстрее, чем теплопроводность и бывает двух видов: свободная (нагревание/остывание воды в океане, воздуха в комнате и т. д.) и вынужденная (с применением грубой силы: размешивание ложкой чая в стакане, вентилятор).

Да, кстати, мы (я и Клим с Данилой из Moleculares) будем на ПИРе в этом году.

Приглашаем всех на крупнейшую выставку для ресторанов и отелей в России - PIR Expo 2018!

Мы ждем Вас на стенде компании Moleculares

Павильон 3, Зал 14, стенд 2F76

С 24 по 27 сентября!

На стенде Вы можете купить текстуры, оборудование и инструменты и новую книгу "Основы модернистской кулинарии"!

Ждем Вас с 10 до 18 часов в ВЦ "Крокус Экспо" (г. Москва, метро Мякинино)

Я задумалась о том, чтобы написать текст про фритюр, но наткнулась на то, что без некоторых базовых знаний описание получится очень поверхностным или многим не будет понятным. Поэтому я решила начать с описания простым языком этих самых основ, потом на их базе будет легче понять, как работают разные кулинарные техники и приемы. Я буду описывать физику процессов сразу с привязкой к кулинарии, чтобы было понятно, где конкретно эти знания можно применять.

Я хотела сообщить об этом, когда она выйдет, но, увы, кое-кто 😏 уже открыл предзаказ, так что вот.

Моя книга по модернистской кулинарии выйдет в сентябре, в ней теоретический минимум по техникам и мои лучшие опубликованные и НЕОПУБЛИКОВАННЫЕ рецепты.