Журнал о современной кулинарии

Если вам интересна вся подборка, пишите на mariareznor@mail.ru

Фууууух! Я ее готовила несколько месяцев - от продумывания концепции, отработки, съемок до верстки и редактуры - три месяца сложной творческой работы (хотя и не самой сложной в моей жизни).

И сейчас я пребываю в некотором волнении, потому что этот проект задумывался, как что-то спонтанное и творческое, но оказался довольно непростым для меня лично и для нашего творческого тандема с дизайнером. И вот он наконец закончен и может быть представлен вам. Я волнуюсь о том, какая судьба его ждет.

Два года назад я написала книгу, теперь ее можно купить по более доступной цене. Единственное место продажи: http://moleculares.ru/catalog/knigi/kniga_marii_maginoy_osnovy_modernistskoy_kulinarii/

На меня можно подписаться тут:
https://vk.com/s_cooking
https://www.instagram.com/mary_magina/?hl=ru
https://www.facebook.com/profile.php?id=100005686127608

Есть кто живой? Для интересующихся, я переехала сюда:

https://vk.com/s_cooking
https://www.instagram.com/mary_magina/?hl=ru
https://www.facebook.com/profile.php?id=100005686127608

Ну вот, все-таки про пироги историю закончу. Хотя мне еще кое-что хочется потестить, но пока времени не хватает, давайте промежуточный отчет запишу.

Итак, чего мы все (особенно те, кто не любит приторные десерты) хотим от ягодного пирога? Чтобы начинка состояла, в основном, из ягод, а не их сахарного сиропа, чтобы тесто не промокало и чтобы начинка не вытекала из пирога при нарезке. Все верно?

Изначально я вдохновилась идеей lemon meringue tart - это прекрасный пирог, утилитарный, вкусный и не слишком сложный в исполнении. Но мне хотелось внести немного разнообразия в начинку, и я решила создать идеальную ягодную начинку для такого пирога. Мне сразу подумалось попробовать технику жидкого геля, для нее обычно используют агар-агар или геллан. Я как-нибудь напишу подробнее про эту технику, там немало деталей, которые нужно иметь в виду, а сейчас скажу только, что в данном случае геллан не подходит из-за высокой кислотности начинки. Поэтому агар с ксантаном (для предотвращения синерезиса). Ну и вобщем, как-то все потом и завертелось, я протестировала 4 способа загущения начинки, о чем вам и расскажу. Обязательно почитайте, если будете что-то из этого повторять, статью “Диспергируй гидроколлоид правильно!”, иначе ничего не получится. Я оставлю ссылку в первом комментарии.

Перед тем как рассказать о замечательном крахмале кузу - пара слов о крахмалах вообще, чтобы каждый раз к этому не возвращаться.

Крахмалы на кухне всем хорошо знакомы, люди давно используют их в качестве загустителей. По сути, крахмалы - это полисахариды (молекулы сахара, соединенные в длинные цепи). Именно благодаря этой особенности крахмалы так хороши для загущения. Длинные нити спутываются между собой, увеличивая вязкость. Ну, это в сторону реплика, загущение - большая группа техник, о нем сейчас не будем.

Я заметила, что материалы о приготовлении мороженого обычно сводятся к отработанному рецепту, плюс-минус. Как же обидно, ведь это настолько богатая для творчества сфера! Любой может придумать свое вкусное мороженое! Но для этого важно иметь системные знания о том, как сделать идеальную базу и как ее правильно заморозить.

Влажный медовый бисквит, сметанное мороженое, желе "Молоко и мед", сметанный крем почти классический, клюквенный жидкий гель и медовые соты.