Мария (mariareznor) wrote,
Мария
mariareznor

Category:

Базовая техника сферификации.


Здрасьте вам. А я зависла на кровати с какой-то противной хворью. Перевожу от отчаянья статьи о молекулярной кулинарии. Вам надо? У меня еще есть)
Ах да, я не лингвист ни разу, так что буду рада, если вы мне сообщите об ошибках, которые я, вероятно, допустила при переводе.
Источник  

Сферификация. Базовая техника.

Суть базовой техники сферификации состоит в погружении жидкости с альгинатом натрия в ванну
с солью кальция для формирования сфер.

Преимущества базовой техники сферификации.

- Эта техника идеальна для получения сфер с очень-очень тонкой мембраной, которая почти
незаметна во рту и легко "взрывается", как будто нет твердого вещества между нёбом и
жидкостью.
- Гелевая мембрана внутри сферы готовится с использованием ароматизированного ингредиента,так что в отличие от техники обратной сферификации, здесь не будет безвкусного геля вокруг сферы.
- Легче получить идеальный шар на тарелке с помощью этой технологии, чем с технологией обратной сферификации. Даже если в результате продукт не будет являться идеальной сферой, когда вы положите его на тарелку, гибкая мембрана будет адаптироваться и изменять форму.
- Этот способ является предпочтительным для получения "икры" (маленьких шариков), так как вязкость раствора с солью кальция мала, что позволяет маленьким капелькам сцепляться в сферическую форму в ванне и не слипаться сферам, как в случае с обратной сферификацией.
- С этой техникой нет необходимости выдерживать раствор с кальцием в течение 12-24 часов перед использованием, чтобы получить оптимальные результаты. Это позволяет начать и закончить подготовку в течение часа.
В технике обратной сферификации ванна с альгинатом натрия должна отдохнуть в холодильнике в течение нескольких часов, чтобы устранить пузырьки воздуха, созданные в процессе растворения альгината натрия погружным блендером.

Недостатки базовой техники сферификации.

- Полученные в результате этой техники сферы, необходимо подавать немедленно и нельзя хранить. После того, как сферы извлекают из ванны, процесс желирования продолжается даже после ополаскивания сферы в воде, и они будет преобразовываться в компактные шарики геля без каких-либо жидкостей внутри.
- Желефикация не происходит при высокой кислотности жидкости (рН <3,6), но это может быть исправлено путем добавления щелочного компонента, такого как цитрат натрия к жидкости, чтобы уменьшить уровень кислотности. См. ниже.
- Базовая сферификация не может быть использована с компонентами, которые содержат кальций, так как он будет реагировать с альгинатом натрия и образовывать гель перед выливанием вкусоароматического ингредиента в ванну с кальцием. Если содержание кальция не слишком высоко, ситуацию можно поправить. Читайте ниже, как.
- Консистенция жидкости внутри сферы становится немного клейкой с добавлением альгината натрия. Хорошо, что альгинат натрия не имеет заметного аромата, а просто повышает вязкость.
- Возможно, вам придется поставить вкусоароматическую смесь отдыхать в холодильник на несколько часов для устранения воздушных пузырей, созданных в процессе растворения альгината натрия погружным блендером. Ниже приведены некоторые советы, чтобы ускорить процесс.
- Хотя мембрана получается очень нежной, она еще и менее упругая. Любое небольшое давление может разорвать сферы, так что приходится соблюдать осторожность. Сферы, полученные таким способом, не могут быть использованы в качестве начинки для муссов или бисквитов, например.


Подготовка вкусоароматической жидкости.

Диспергирование и гидратирование альгината натрия.
Чтобы воспользоваться техникой базовой сферификации, необходим раствор с 0,5% альгината натрия (0,5 г на 100 г. вкусоароматической жидкости). Альгинат натрия, как большинство гидроколлоидов, должен быть распущен в жидкости, прежде чем он сможет образовывать гель в присутствие ионов кальция. Это просто сделать при помощи блендера, но необходимо знать несколько вещей для успешного результата:
- Жидкость должна быть холодной, иначе альгинат натрия может гидратироваться и образовать гель, прежде чем разойдется в жидкости, в результате чего получатся комки из геля.
- Для облегчения дисперсии можно предварительно смешивать сухой альгинат натрия с другим порошковым ингредиентом, например, сахаром.
- Кислотность жидкости не должна быть высокой или альгинат натрия превратится в альгеновая кислоту, которая предотвращает гидратирование и делает жидкость более вязкой. PH жидкости должна быть выше 3,6. Необходимо регулировать PH до введения альгината натрия.
- Жидкость не должна содержать свободные ионы кальция, поскольку они вступают в реакцию с альгинатом натрия прежде чем будут сделаны сферы. Используйте секвестранты, чтобы связать свободные ионы кальция.
- Альгинат натрия не может хорошо гидратироваться в спиртосодержащих жидкостях, так что гидратируйте и диспергируйте его сначала во вкусоароматической смеси, содержащей преимущественно воду.

Жидкости с плотностью воды (например, сок дыни).
Добавить количество альгината натрия, указанного в рецепте, к 1/3 основного ингредиента и смешать погружным блендером до тех пор, пока альгинат натрия не диспергирует. Имейте в виду, что альгинат натрия становится липким, когда вступает в контакт с жидкостью, так что процесс может занять несколько минут. Затем нужно добавить оставшуюся жидкость и оставить смесь в холодильнике на 1 час, чтобы устранить пузырьки воздуха, созданные погружным блендером.
Этот последний шаг не только для эстетики, но и для того, чтобы сделать капельку менее плавучей, дать ей утонуть и быть полностью покрытой раствором кальция.

Плотные Жидкости (например, пюре манго).
В этом случае дистиллированную воду добавляют к основному ингредиенту для получения нужной консистенции для сферификация. Не используйте водопроводную воду, так как она, как правило, содержит кальций. Добавляйте нужное количество альгината натрия к воде, используемой для коррекции плотности основного ингредиента, и смешивайте погружным блендером до тех пор, пока альгинат натрия не разойдется, как описано в предыдущем процессе. Затем добавьте основной ингредиент и оставьте его в холодильнике на 1 час, чтобы устранить пузырьки воздуха, создаваемые погружным блендер.
Коррекция кислотности.
Метод базовой сферификации не работает, если основной ингредиент является слишком кислым (рН <3,6), как мы уже упоминали ранее. При необходимости кислотность может быть уменьшена добавлением щелочи, такой как цитрат натрия, к основному ингредиенту (при низкой плотности жидкости) или воде, используемой для уменьшения плотности основного ингредиента (при высокой плотности жидкости). Добавлять щелочь следует перед добавлением альгината натрия. Тем не менее, цитрат натрия имеет кислый вкус, так что, добавляя его слишком много, можно изменить вкус жидкости в сфере. Добавьте небольшое количество натрия до получения рН> 3,6.
Коррекция содержания свободных ионов кальция.
Базовая сферификация не может быть использована с компонентами, которые содержат кальций (свободные ионы кальция), так как он будет реагировать с альгинатом натрия и образовывать гель перед тем, как вы выльете вкусоароматический ингредиент в ванну с раствором кальция. Если содержание кальция не слишком высоко, можно добавить секвестрант, такой как цитрат натрия. Если рН выше 4,5, то добавлять его следует перед смешиванием с альгинатом натрия. Цитрат натрия будет связываться со свободными ионами кальция, поэтому они станут недоступны для реакции с альгинатом натрия. Если вы используете ингредиенты с высоким содержанием кальция, лучше использовать метод обратной сферификации.

Удаление пузырьков воздуха.
Смешивание альгината натрия с жидкостью, как правило, приводит к образованию воздушных пузырьков, захваченных в результате повышения плотности жидкости. Пузырьки воздуха являются проблемой, потому что они могут создать слабые места в сфере мембраны, из-за которых она будет легко рваться и протекать. Кроме того, воздушные пузырьки увеличивают плавучесть сфер в ванне, не позволяя им опускаться и быть полностью погруженными в раствор кальция. Наконец, это повлияет на презентацию, делая цвет вкусоароматической жидкости бледным.
Вот несколько способов устранить пузырьки воздуха:
-Дайте смеси отдохнуть: это самый распространенный способ. Просто дайте раствору с альгинатом натрия отдохнуть в холодильнике. В зависимости от плотности жидкости, это может занять от 1 до 24 часов.
-Пропустите смесь через мелкое сито: чтобы ускорить процесс, вы можете пропустить раствор альгината натрия через мелкое сито. Пусть жидкость льется через него сам по себе, без приложения давления. Возможно, вам придется повторить этот процесс несколько раз.
-Использование вакуумной камеры: это дорого, но если у вас есть доступ, вы можете разместить жидкости в вакуумной камере, чтобы устранить пузырьки воздуха. Это, безусловно, самый быстрый способ.
-Использование магнитной мешалки (magnetic stirrer) вместо блендера предотвратит образование пузырьков воздуха.
Подготовка ванны с раствором кальция для базовой сферификации.
Пока вы ждете основного ингредиента, который отдыхает в холодильнике, приготовьте ванну с раствором кальция путем растворения соли кальция в миске, чтобы получить раствор с 0,18% кальция. Имейте в виду, что различные соли кальция содержат различное количество ионов кальция и, следовательно, количество, которое вы используете для создания раствора кальция, будет отличаться. Наиболее распространенные кальциевые соли, используемые в сферификации и их концентрация для создания раствора кальция:

Соль кальция Содержание кальция Количество для создания 18% раствора
Хлорид кальция 36.1% 0.5%
Лактат кальция 18.4% 1%
Молочнокислый кальция глюконат 9.3% 2%

0,5% Хлорид кальция: это предпочтительная соль кальция, чтобы создать раствор для базовой сферификации. Используйте 0,5 г на 100 г воды, чтобы создать 0,5% раствор хлорида кальция. Вы можете просто перемешать его, так как хлорид кальция растворяется очень легко в воде. Хлорид кальция имеет неприятный соленый вкус, но его можно нейтрализовать, промыв сферы в воде. Хлорид кальция очень гигроскопичен, так что закройте контейнер быстро, храните его в сухом месте.
1% лактат кальция: главным образом используемый для обратной сферификации, потому что имеет лучший вкус. Используйте 1 г на 100 г воды, чтобы создать 1% раствор лактата кальция. Вы можете просто размешать его или использовать блендер.
- 2%-й молочнокислый глюконат кальция: предпочтительная соль кальция для техники обратной сферификации, потому что у нее нет заметного вкуса. Используйте 2 г на 100 г воды, чтобы создать 2% раствор лактата кальция. Вы можете просто размешать его или использовать блендер.
Увеличение плотности раствора кальция.
Чтобы помочь формированию сферических форм, когда вы льете альгинатный раствор в ванну, вы можете увеличить плотность раствора. Это будет препятствовать сплющиванию сфер у основания контейнера. Вы можете достигнуть этого, добавив сахар к ванне с раствором кальция до 20%.



Создание сфер в ванне с раствором кальция.

1. Достаньте вкусоароматическую смесь с альгинатом натрия из холодильника, ванну с раствором кальция и мерные ложки или шприц/пипетку.
2. Приготовьте другую миску с простой водой, которую вы собираетесь использовать позже для полоскания сфер, чтобы удалить избыток хлорида кальция.
3. Возьмите шприц, пипетку или ложку, заполните их вкусоароматической жидкостью и осторожно вылейте ее в ванну с раствором кальция. Используя шприц или пипетку, создайте капельки, разместив их приблизительно на 7.5 см выше поверхности ванны. Если используете мерную ложку, вытрите ее внешнюю часть бумажным полотенцем, аккуратно поместите ложку на поверхность жидкости и переверните.
4. Помешивайте раствор осторожно при помощи шумовки, не касаясь сфер. Если вы позволите им лежать на дне ванны, то они сгладятся, если вы позволите им плавать, то вершина не будет покрыта раствором кальция и не склеится.
5. Если вы делаете икру, нужно подождать минуту, если большие сферы - около двух минут. Чем дольше вы ждете, тем плотнее будет оболочка. Для удачного исхода, слой геля должен быть как можно тоньше, но в то же время он должен быть достаточно плотным, чтобы держать форму и позволять бережное обращение. Если мембрана слишком хрупкая, сферы могут легко порваться, когда вы удалите их из ванны или разместите их на ложке для подачи.
6. Осторожно переместите сферы из ванны с раствором кальция с помощью шумовки и промойте их в миске с чистой водой.
СОВЕТЫ: ​​я рекомендую вам всегда начинать с одной сферы, чтобы отрегулировать процесс и время выдерживания в ванне с раствором кальция. Если сфера мембраны слишком тонкая и легко рвется, увеличьте время выдерживания в ванне с раствором кальция, пока не получите нужную прочность. Имейте в виду, что чем тоньше мембрана, тем приятнее ощущения от ее поедания.
Помните, что сферы, сделанные при помощи техники базовой сферификации, нужно подавать сразу или они превратятся в компактный мяч из геля, так как процесс сферификации продолжается даже после его удаления из ванны с раствором кальция.

P.s. из статьи становится ясно, что я в прошлый раз наворотила ошибок. Что неудивительно, ведь я хотела СКОРЕЕ ПОПРОБОВАТЬ, а не читать всю эту нудную фигню)

Tags: модернистская кухня, молекулярная кухня, полезное, сферификация
Subscribe

promo mariareznor august 10, 2014 22:53
Buy for 20 tokens
Пожалуйста, не рекламируйте у меня тут записи, содержащие экстремизм, бранную лексику, ксенофобию, порнографию. Поняш рекламировать можно)
Comments for this post were disabled by the author