Мария (mariareznor) wrote,
Мария
mariareznor

Category:

10 советов для создания идеальной сферы.



Источник.
Начать работать с техникой сферификации, созданной Ферраном Адриа в El Bulli, не трудно, но создание идеальной формы сферы требует некоторой практики. Вот несколько советов, которые помогут вам освоить технику сферификации и произвести впечатление на едоков.

1. Задавайте правильную вязкость жидкости. Разница в вязкости между вкусоароматическим раствором и раствором в ванне влияет на то, как легко будет сформировать сферу, используя базовую и обратную техники сферификации. Сферы держат форму благодаря поверхностному натяжению. Общее правило состоит в том, что сферы легче образуются, если вкусоароматический раствор более плотный, раствор в ванне – менее плотный.
- Для базовой сферификации попробуйте добавить больше альгината натрия к основному ингредиенту, если сферы расползаются в ванне и не держат форму. Имейте в виду, что есть будет приятней, если жидкость внутри сферы будет менее плотной, так что не добавляйте слишком много альгината натрия. Если сферы тонут слишком быстро и расплющиваются на дне, можно постоянно перемешивать жидкость в ванне так, чтобы сферы плавали по кругу или добавить к ней сахар для увеличения вязкости.
- В обратной сферификации попробуйте добавить ксантановую камедь к основному ингредиенту. В некоторых случаях даже уменьшение количества альгината натрия в ванне помогает. Имейте в виду, что есть будет приятнее, если жидкость внутри сферы является менее плотной, так что не добавляйте слишком много ксантановой камеди.

2. Не используйте водопроводную воду. Если содержание кальция в водопроводной воде высоко, раствор альгината загустеет при выполнении обратной сферификации, так как кальций будет инициировать процесс желефикации. Более плотный раствор в ванне сделает процесс сферификации сложнее. Вместо этого используйте дистиллированную воду. Не минеральную воду, так как она может также содержать кальций.

3. Использование сферической ложки. Для приготовления сфер больших размеров используются мерные ложки сферической формы. Они помогают получить более правильную форму при заливке основного ингредиента в ванну. Ложки бывают разных размеров, чтобы создать равиоли, ньокки, и т.д.

4. Используйте плоский поддон для раствора. Это особенно важно для техники обратной сферификации потому сферы могут слипаться, если они входят в контакт друг с другом. Если вы используете миску, будет сложнее держать сферы отдельно друг от друга.

5. Наполняйте контейнер доверху. Если вы заполните контейнер не меньше, чем в 2.5 см от верха, будет проще разместить ложку почти горизонтально, касаясь жидкости, для легкой и гладкой заливки поворотом вашего запястья. В противном случае, стороны контейнера могут помешать удерживать ложку горизонтально, близко к поверхности жидкости.

6. Осторожно выливайте жидкость. Это является наиболее важным шагом в сферификации и требует практики. Есть несколько способов сделать это. Будьте терпеливы и попробуйте разные способы, пока вы не найдете наиболее удобный для вас.

- Не лейте главный компонент со слишком большого расстояния от ванны. В результате столкновения с поверхностью, сфера может сплющиться. Поместите свою ложку горизонтально, близко к поверхности ванны или даже касаясь ее, и быстрым, но осторожным поворотом вашего запястья вылейте жидкость в ванну.

- Так же можно поместить сферическую ложку в ванну и шприцем ввести жидкость в ванне во впадину ложки, чтобы помочь сформировать сферу. При определенной сноровке эта техника позволяет создавать сферы немного быстрее, так как вы не должны метаться между ванной и контейнером с главным компонентом, очищая ложку в промежутках

7. Не позволяйте сферам плавать наверху. После заливки сферы в ванну, иногда они остаются на плаву. Вы же не хотите, чтобы это произошло потому, что верх сферы не будет покрыт раствором и, следовательно, не схватится. Чтобы сфера утонула в ванне, осторожно поболтайте в ней пальцами или ложкой, чтобы раствор попал на верхнюю части сферы. Это также поможет сформировать форму сферы, так как плавающие кусочки сферы сместятся к центру.

8. Немного потряхивайте сферы, пока они лежат в ванне. Если они будут лежать на дне, в месте контакта с дном посудины мембрана будет более тонкой, чем в остальной области, и может легко порваться. Так же, сфера может сплюснуться.

9. Мойте ложки. Обязательно протирайте ваши сферические ложки после каждой сферы, особенно если вы касаетесь ложкой поверхности раствора. Также убедитесь в том, что ваша шумовка чистая, прежде чем будете вылавливать сферы из раствора. Если вы не помоете ложки, могут образоваться комки геля.

10. Держите ванну с раствором чистой. Если сфера разорвалась в ванне, пропустите жидкость через сито и продолжайте процесс в чистой ванне, чтобы избежать налипания посторонних кусочков к сфере.
А я напоминаю, что после серии нудных статей, я опробую техники на своей кухне, так что никуда не уходите!

Предыдущие части:
7 советов, которые помогут сделать идеальную молекулярную "икру".

Базовая техника сферификации.
Tags: модернистская кухня, молекулярная кухня, полезное, сферификация
Subscribe

promo mariareznor august 10, 2014 22:53
Buy for 20 tokens
Пожалуйста, не рекламируйте у меня тут записи, содержащие экстремизм, бранную лексику, ксенофобию, порнографию. Поняш рекламировать можно)
Comments for this post were disabled by the author