Мария (mariareznor) wrote,
Мария
mariareznor

Category:

Техника обратной сферификации.


Техника обратной сферификации состоит в погружении жидкости с раствором кальция в ванну с раствором альгината натрия. Если сок или вкусоароматические жидкости не содержат кальций, то следует добавить к ним лактат кальция или молочнокислый глюконат кальция. Существует также вариант этого метода - замороженная обратная сферификация, он снижает время, затраченное на подготовку, не требует практики и в результате получаются сферы идеальной формы и одинакового размера.

Преимущества обратной сферификации.

- Техника обратной сферификации является более универсальной, чем базовая, так как с ее помощью можно сделать сферы практически с любым продуктом. Лучше всего она подходит для жидкостей с высоким содержанием кальция или алкоголя, что делает ее незаменимой для коктейлей и молочных продуктов, таких как сыр, молоко, сливки и йогурт.
- Сферы, полученные таким способом, могут быть использованы для отложенной подачи. В отличие от базового метода, процесс желефикации в данном случае  может быть остановлен, когда сфера удаляется из альгината натрия и промывается водой. Это очень удобно, чтобы развлечь друзей, так как вы можете подготовить сферы заранее. Техника позволяет вымачивать сферы, чтобы добавить некоторые дополнительные вкусы (например, ароматизированного оливкового масла или трюфельной воды).
- Сферы, полученные методом обратной сферификации, будут иметь более плотную оболочку, они будут лучше держать форму при подаче (сферы, полученные базовым методом, сглаживаются и приобретают форму шара или яичного желтка). Такие сферы могут быть использованы большим количеством способов (например, в качестве начинки в sponge cakes или муссах).
- Желефикация происходит и с жидкостями с высокой кислотностью. Это возможно благодаря тому, при обратной сферификации желефикация происходит на поверхности сферы, и альгинат натрия не может проникнуть в нее. Полупрозрачный слой геля создается вокруг главного ингредиента. При базовой сферификации процесс желирования происходит внутри сферы.
- Консистенция и вкус основного ингредиента не изменяется при добавлении молочнокислого глюконата кальция и лактата кальция, поскольку они не имеют какого-либо заметого вкуса и растворяются в жидкости без изменения ее плотности. Вот почему в технике обратной сферификации мы не используем хлорид кальция, который является очень соленым.

Недостатки обратной сферификации.
- Более толстая мембрана таких сфер сильнее ощущается небом. Вы чувствуете не только взрыв вкуса во рту, но еще и кусочки желе.
- Раствору с альгинатом натрия необходио дать отдохнуть в течение 12-24 часов перед использование, чтобы устранить пузырьки воздуха, создаваемые в процессе растворения альгината натрия погружным блендером.
- Вкусоароматическую жидкость, возможно, потребуется сгустить ксантановой камедью и если в результате в жидкость попадут пузырьки воздуха, потребуется подождать несколько часов, чтобы устранить их.
- С этой техникой получить идеальную сферу немного сложнее, чем с базовой. Вы льете главный ингредиент в вязкую среду, сферы, как правило, слипаются друг с другом, если не разделять их и более плотная мембрана сохраняет форму лучше.  Это здорово, если вы можете создать идеальную сферу. Если сфера вышла деформированной, то уже не разгладится. Обратная сферификация с заморозкой решает эту проблему, если основные ингредиенты могут быть заморожены.
- Обратная сферификация не слишком хорошо подходит для изготовления икры, так как основной ингредиент должен иметь более плотную текстуру, чтобы проникнуть в плотный раствор альгината натрия и образовать сферу.

Приготовление раствора альгината натрия.

Диспергирование и гидратирование альгината натрия.

Для техники обратной сферификации необходим 0,5% раствор альгината натрия (0,5 г на 100 г ароматизированной жидкости). Альгинат натрия, как и большинство гидроколлоидов, должен быть диспергирован в жидкости и гидратирован прежде, чем он начет образовывать желе в присутствии ионов кальция. Для этого необходимо смешать альгинат натрия блендером, но для успешного результата сначала вы должны знать несколько вещей:
- используйте дистиллированную воду. Вода не должна содержать свободных ионов кальция или раствор начнет загустевать, так как кальций прореагирует с альгинатом натрия до того, как вы опустите в него вкусоароматическую жидкость. Как правило, водопроводная и родниковая вода содержат ионы кальция.
- Вода должна быть холодной иначе альгинат натрия может превратиться в желе, прежде чем диспергирует, в результате чего получатся гелевые комки.
- Для облегчения дисперсии можно предварительно смешивать сухой альгинат натрия с другим порошком, например, сахаром.

1. Смешайте альгинат натрия с 1/3 воды погружным блендером  до тех пор, пока он полностью не растворится. Имейте в виду, что альгинат натрия тяжело расходится в воде, так что этот процесс может занять несколько минут. Вы также можете использовать обычный блендер, но тогда влейте сразу весь объем воды и медленно добавляйте альгинат натрия во время взбивания.
2. Затем добавьте оставшуюся воду и держите смесь в холодильнике в течение 12-24 часов, чтобы удалить пузырьки воздуха, созданные блендером.

Удаление пузырьков воздуха.

Смешивание альгината натрия с любой жидкостью, как правило, приводит к образованию воздушных пузырьков. Пузырьки воздуха являются проблемой, потому что они могут создать слабые места в сфере мембраны, в которых она будет легко рваться и протекать.

Вот несколько способов ликвидировать пузырьки воздуха:

- Дайте смеси отдохнуть. Это самый распространенный способ. Просто дайте смеси с альгинатом натрия отдохнуть в холодильнике. В зависимости от плотности жидкости, это может занять от 1 до 24 часов.
- Пропустите смесь через мелкое сито. Чтобы ускорить процесс, вы можете пропустить смесь через мелкое сито. Дайте жидкости самой литься через него, не прилагайте усилий. Возможно, вам придется повторить этот процесс несколько раз.
- Используйте вакуумную камеру. Это дорого, но если у вас есть доступ к ней, вы можете разместить жидкость в вакуумной камере, чтобы устранить пузырьки воздуха. Это, безусловно, самый быстрый способ.
- Используйте магнитную мешалку вместо блендера, она предотвращает появление пузырьков воздуха.

Приготовление вкусоароматической жидкости для обратной сферификации.

Вкусоароматическая жидкость, используемая для обратной сферификации, должна иметь достаточное содержание кальция (свободных ионов кальция), которые могут реагировать с альгинатом натрия с образованием гелевой оболочки вокруг капель. Если основной ингредиент уже содержит достаточное количество кальция, например, молоко или сливки, вы можете просто отрегулировать плотность до необходимой. Если этого не произойдет, вам нужно увеличить количество ионов кальция в растворе, добавив соль кальция, чтобы получить раствор с 0,18% кальция. Вам также необходимо регулировать плотность жидкости, как описано ниже.

Имейте в виду, что различные соли кальция содержат различное количество ионов кальция и, следовательно, количество, которое вы используете для создания раствора кальция, будет отличаться. Кроме того, поскольку вы собираетесь добавлять соль кальция в жидкость, которая будет внутри сферы, вы должны убедиться, что это не испортит вкус. Наиболее распространенными кальциевые соли, используемые в сферификации и концентрации кальция:

Хлорид кальция 36.1%
Лактат кальция 18.4%
Молочнокислый кальция глюконат 9.3%

- Молочнокислый кальция глюконат. Это предпочтительная соль кальция для обратной сферификации, потому что не имеет никакого заметного вкуса и запаха. Используйте 2 г на 100 г воды, чтобы создать 2% раствор лактата кальция. Размешайте или воспользуйтесь блендером.
- Лактат кальция, в основном, используется для обратной сферификации, потому что имеет лучший вкус, чем хлорид кальция. С помощью 1 г на 100 г воды создайте 1% раствор лактата кальция. Размешайте или воспользуйтесь блендером.
- Хлорид кальция не используется для обратной сферификации, так как имеет очень соленый и горький вкус. Но если вы просто хотите попрактиковаться, используйте 0,5 г на 100 г воды, чтобы создать 0,5% раствора хлорида кальция. Хлорид кальция очень гигроскопичен (впитывает воду в воздухе быстро), так что закройте контейнер быстро, храните его в сухом месте.
Добавьте молочнокислый кальция глюконат в 1/3 основного ингредиента. Смешайте погружным блендером до тех пор, пока полностью не растворится. Добавьте остальную часть основного ингредиента.

Коррекция плотности вкусоароматической жидкости.

Когда вы заливаете жидкость в ванну, образуется сфера, благодаря поверхностному натяжению. Плотность вкусоароматической жидкости и жидкости в ванне влияет на поверхностное натяжение и получившуюся форму. Если вкусоароматическая жидкость недостаточно плотная, она не сможет проникнуть в плотную поверхность жидкости в ванне, расползется и не будет держать форму. Если она слишком плотная, сфера будет иметь неправильную форму. Правильная консистенция должна быть, как у густой сметаны. Для загущения обычно используют ксантановую камедь.

1. Добавьте ксантановую камедь, чтобы сгустить жидкость и смешайте погружным блендером. Дайте гидратироваться ксантановой камеди минуту или около того. Начните с небольших количеств, пока не получите нужной консистенции. Обычно достаточно 0,2%-0,5% ксантановой камеди.
2. Дайте смеси отдохнуть в течение нескольких часов, чтобы вышли пузырьки воздуха, создаваемого блендером.

Создание сфер.

1. Достаньте вкусоароматическую жидкость из холодильника, раствор альгината натрия и мерные ложки, чтобы сделать большие сферы, напоминающие равиоли, ньокки, и т.д.
2. Подготовьте другую миску с простой водой для полоскания сфер.
3. Теперь возьмите мерную ложку нужного размера, заполните ее вкусоароматической жидкостью и бережно вылейте ее в раствор альгината натрия. Протрите дно ложки  бумажным полотенцем, поместите ложку над раствором, слегка касаясь его поверхности, и переверните, чтобы вылить жидкость в раствор альгината.
4. Осторожно помешайте раствор, не касаясь сфер. Если вы позволите им лежать на дне ванны, они будут сплющиваться, а если вы позволите им плавать, верхняя часть не будет покрыта раствором альгината натрия. Убедитесь, что сферы не касаются друг друга, иначе они слипнутся. Начните с одной сферы, пока не приспособитесь.
5. Подождите около 2 минут. Чем дольше вы ждете, тем толще будет оболочка. Слой геля должен быть как можно тоньше, но достаточно плотным, чтобы держать форму и позволять небольшие манипуляции. Если мембрана слишком хрупкая, они могут легко порваться, когда вы удалите их из раствора или разместите на сервировочной ложке.
6. Осторожно выньте сферу из раствора альгината натрия с помощью шумовки и промойте его в миске с чистой водой.

Советы: я рекомендую вам всегда начинать с одной сферы, чтобы отрегулировать процесс заливки и время выдержки в растворе. Если сфера мембраны слишком тонкая и легко рвется, подержите ее в растворе подольше, пока не получите нужную прочность. Имейте в виду, что чем тоньше мембрана, тем приятнее будет есть.

Сохранение сфер для отложенной подачи.

Одним из самых больших преимуществ обратной сферификации является то, что вы можете сохранить сферы для отложенной подачи. В отличие от базового метода, процесс гелеобразования останавливается, как только вы удалите сферы из альгината натрия. Это возможно потому, что нет больше альгината натрия, чтобы реагировать со свободными ионами кальция внутри сферы, и все молекулы альгината натрия уже связаны в гель.

Если вы оставите сферы в контакте с воздухом, гель начнет сохнуть и станет хрупким. Вы должны хранить их в жидкости. Поскольку мембрана проницаема для небольших молекул, осмос будет иметь место, и жидкость, в которую погружена сфера, может разбавить вкусоароматическую смесь. Чтобы сохранить вкус и аромат, храните сферы в той же жидкости, которой она заполнена. Контейнер нужно поставить в холодильник.

Кроме того, в зависимости от того, чего вы пытаетесь достичь, вы можете вымачивать их в течение дня в оливковом масле, трюфельной воде или другой жидкости, по вашему усмотрению. Например, знаменитые сферические оливки Феррана Адриа вымачиваются в оливковом масле, ароматизированном цедрой лимона, чесноком, тимьяном розмарином и перцем.

Предыдущие части:
10 советов для создания идеальной сферы.

7 советов для создания идеальной молекулярной "икры".
Базовая техника сферификации.
Господа, серия нудных статей будет прервана, так как завтра у меня намечается тусовка в честь Хэлоуина. Партнер подготовил для нас очередную умопомрачительную ролевку на тему Аркхем Хоррора. Ну а я, по традиции, буду готовить закуски, которые постараюсь донести до блога.
Всех, кто видит в Хэлоуине повод выпить, поздравляю!
tumblr_inline_ne4roe0dTf1s25rkd
Tags: модернистская кухня, молекулярная кухня, полезное, сферификация
Subscribe

Recent Posts from This Journal

promo mariareznor august 10, 2014 22:53
Buy for 20 tokens
Пожалуйста, не рекламируйте у меня тут записи, содержащие экстремизм, бранную лексику, ксенофобию, порнографию. Поняш рекламировать можно)
Comments for this post were disabled by the author

Recent Posts from This Journal