Мария (mariareznor) wrote,
Мария
mariareznor

Category:

ШОКОЛАДНЫЙ ДЕСЕРТ С СОЛЕНОЙ КАРАМЕЛЬЮ, МАЛИНОВЫМ СОУСОМ И ВЗРЫВНЫМ КРАМБЛОМ.

2

Здрасьте вам! Наконец-то я дописала этот рецепт, он получился длинный, даже несмотря на мою любовь к краткости. Надеюсь, понятно все расписала) Без лишних слов перехожу к делу)


Ингредиенты.

Для ганаша:
- сливки 33% - 100 мл;
- патока светлая или мед – 1 ст. л.;
- шоколад горький – 150 г.

Для брауни:
- шоколад горький – 70 г;
- масло сливочное – 50 г;
- сахар – 70 г;
- яйцо куриное – 1 шт.;
- желток куриный – 1 шт.;
- мука – 40 г;
- какао – 1 ст. л.

Для соленой карамели:
- сахар – 110 г;
- вода – 30 г;
- сливки 33% - 60 г;
- сливочное масло – 35 г;
- соль – по вкусу.

Для крамбла:
- орехи пекан - 30 г;
- взрывная карамель – 30 г.

Для малинового соуса:
- малина – 500 г;
- сок ¼ лайма;
- сахар – 2 ст. л. или по вкусу;
- ксантановая камедь – 0,7%.

Для изомальтовых капсул:
- изомальт – 200 г;
- вода – 20 г;
- масло с нейтральным ароматом.

Для декора:
- свежая малина – 20 ягод;
- анютины глазки – 8 штук.


Приготовление.

Для ганаша нагреть сливки и масло в сотейнике, растворить в этой смеси патоку, затем снять с огня. Добавить порубленный шоколад, смешать до образования однородной массы. Накрыть пленкой и оставить для застывания в холодильнике на несколько часов. Сформовать кнели с помощью специальных форм или двух столовых ложек.

Для брауни растопить на водяной бане масло и шоколад, добавить сахар, затем – желток и яйцо, хорошо перемешать, затем вмешать постепенно муку и какао. Залить смесь в форму, выпекать при температуре 180 градусов в течение 30 минут. Вынуть из форм и нарезать порционными кусочками.

Для соленой карамели в сотейник налить воду, затем растворить в ней сахар. Нагревать смесь до 170 градусов, чтобы сварить темную карамель.
Снять смесь с огня, ввести сливки, затем смесь немного остудить и ввести сливочное масло. Посолить по вкусу, охладить.

Для крамбла измельчить орешки пекан и добавить к ним взрывную карамель.

Для ягодного соуса положить малину в сотейник вместе с сахаром и лаймовым соком, варить на очень медленном огне, пока ягоды полностью не размягчатся. Затем смесь протереть через мелкое сито, взвесить, отмерить 0,7% ксантановой камеди, размешать. Соус охладить.

Для изомальтовых капель нагреть в сотейнике воду, затем постепенно вводить изомальт небольшими порциями, постоянно помешивая смесь. Когда весь изомальт растворится, нагревайте смесь до температуры 166 градусов. Затем смесь нужно охладить до 120 градусов и поддерживать эту температуру.
Для удобства работы с этой техникой необходимо, чтобы слой карамели в сотейнике составлял примерно 1.5 сантиметра.
Расположитесь удобно, поставьте рядом с собой сотейник с карамелью, плоскую неглубокую емкость, наполненную маслом, подготовьте поверхность для хранения капсул. Вооружитесь маленькой мерной ложкой и узким кольцом цилиндрической формы с диаметром приблизительно 2.5-3 см.
Окуните кольцо в сотейник, убедитесь, что отверстие затянуто изомальтовой карамелью, осторожно расположите кольцо над емкостью с маслом, затем зачерпните мерной ложкой соленую карамель и вылейте ее в кольцо с изомальтом. Поднимайте цилиндр вверх, чтобы сделать длинную нить. Положите ложку и подхватите нить ближе к основанию, чтобы она не деформировалась. Подержите нить так, пока она не затвердеет, затем удалите капсулу из масла и переложите на поверхность для хранения.
Изомальтовая карамель чрезвычайно хрупкая. Я использую емкость с маслом, чтобы капсула, падая, не разбивалась. Для этого же следует держать формовочное кольцо не слишком высоко.
Будьте осторожны при работе с изомальтом: старайтесь не трогать жидкую карамель руками, так как она очень горячая. Так же, берегитесь осколков застывшей изомальтовой карамели, они очень острые.

Видео для наглядности:



Сервируйте блюдо со свежей малиной и анютиными глазками.






Tags: выпечка, десерты, другие техники, загущение, модернистская кухня, молекулярная кухня, соусы, фрукты
Subscribe

promo mariareznor august 10, 2014 22:53
Buy for 20 tokens
Пожалуйста, не рекламируйте у меня тут записи, содержащие экстремизм, бранную лексику, ксенофобию, порнографию. Поняш рекламировать можно)
Comments for this post were disabled by the author