mariareznor

Category:

Как приготовить сносное мороженое в бытовой морозильной камере (или отличное - в роузере).

Я заметила, что материалы о приготовлении мороженого обычно сводятся к отработанному рецепту, плюс-минус. Как же обидно, ведь это настолько богатая для творчества сфера! Любой может придумать свое вкусное мороженое! Но для этого важно иметь системные знания о том, как сделать идеальную базу и как ее правильно заморозить.

Вообще-то, про мороженое и сорбеты писать в статье невероятно трудно, может быть, я когда-нибудь возьмусь в том или ином формате это сделать.

Сегодня я хочу вам для затравки предложить хороший готовый рецепт, причем я приготовила его в домашних условиях, в обычной бытовой морозильной камере.

Конечно же, я не задавалась целью заменить роузер или жидкий азот, увы, это невозможно. Однако, результат получился достойным, намного лучше, чем я ожидала, потому хочу с вами поделиться.

Самое главное в заготовке - это правильная текстура. База для мороженого одновременно обладает свойствами и эмульсии, и пены. Кроме того, важен размер кристалликов льда, на это влияет качество базы, скорость заморозки и условия хранения готового продукта. Ну и время таяния тоже важный параметр, хорошее мороженое может размякнуть и опасть, когда нагреется, но не отсечься, на это свойство влияет качество и стабильность эмульсии.Традиционная кулинария предлагает стабилизировать эмульсию при помощи желтка, современная - много разных вариантов.

Я в своем рецепте использовала стабилизатор для мороженого Стайс, он состоит из глицеридов жирных кислот, гуара и камеди рожкового дерева. Если вы ловко маневрируете в мире модернистских гидроколлоидов, то вы и сами сможете такой стабилизатор собрать, я так долгое время делала. Но теперь использую готовую смесь, это удобнее и быстрее. У него концентрация от 0.3% до 0.6%, так что за пару тестов обычно концентрацию можно подобрать. Стайс помогает мороженому дольше не таять и задает плотную приятную текстуру.

Вспенить смесь можно разными способами, мой любимый - сифон, пена получается плотная, устойчивая, с мелкими пузырьками.

СМЕТАННОЕ МОРОЖЕНОЕ

Ингредиенты:

- сметана (20%) - 250 г;

- сливки жирные - 130 г;

- сахар - 110 г;

- ванильный сахар - 15 г;

- лимонный сок - 20 г;

- стайс - 2.63 г (0,5%)

Приготовление

Соедините все ингредиенты. Стайс растворяется достаточно медленно, следите, чтобы его частички не остались в смеси. Пропустите смесь через сифон. Затем, если у вас есть роузер, приличная машинка для мороженого, жидкий азот или сухой лед, воспользуйтесь ими. Если нет, смесь поместите в емкость с крышкой, поставьте в морозилку и взбивайте каждые 15-20 минут, пока смесь не заморозится. Храните в контейнере с плотно закрывающейся крышкой, но не очень долго. Увы, в бытовых морозильных камерах недостаточно холодно, и постепенно текстура мороженого неизбежно будет портиться.

Конечно, не идеально, из-за неправильного режима заморозки пострадала воздушность, и тает мое мороженое быстрее, чем могло бы. Но текстура мне понравилась - гладкая и сливочная, никаких ощутимых кристалликов льда.

Я еще перед сервировкой оставляю мороженое немного подтаять, а потом взбиваю заново, чтобы сделать текстуру более равномерной (масса тает не вся одновременно, где-то нагревается быстрее, где-то медленнее).


promo mariareznor август 10, 2014 22:53
Buy for 20 tokens
Пожалуйста, не рекламируйте у меня тут записи, содержащие экстремизм, бранную лексику, ксенофобию, порнографию. Поняш рекламировать можно)

Comments for this post were locked by the author